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Un temps d'été, trop pluvieux, n'est pas favorable à l’obtention d’un raisin de bonne qualité. Tout d'abord, à cause du risque élevé de maladies liées à l'humidité : peronospora ou mildiou. Ainsi, dans de nombreux pays, on est obligé de polliniser des vignobles jusqu'à 10 fois par an. Donc, même si on applique des moyens les plus naturels qui soient, il subsiste toujours dans la vigne, le sol et la baie, des minéraux inutiles ou excessifs. Mais chez nous, l’air est très sec durant les jours d’été, limitant ainsi le risque de maladie. Nous ne sommes pas obligés d’effectuer la pollinisation trop souvent et nous la pratiquons que par prévention, en gardant ainsi l’état naturel de notre raisin. Dans l’industrie vinicole d’aujourd’hui, une telle approche est très appréciée. Notre climat est un de nos grands avantages et représente la pierre angulaire de la qualité de notre vin. En outre, l’humidité excessive rend le raisin moins riche en éléments nécessaires. Une pluie intense, une semaine avant les vendanges, affecte positivement la qualité du vin, car la pelure du raisin devient saturée d’humidité et plus élastique, ce qui permet un meilleur rendement, facilité par la pelure de tanins et d’antitsians, des agents très utiles pour le vin, lors le pressage du raisin blanc et la fermentation sur marc (la pelure, la pulpe et le pépin) du raisin rouge.

Hiver dans le vignoble

L’hiver idéal dans le vignoble se passe ainsi : vers le mois de novembre nous préparons à côté de la vigne un rempart de terre afin qu’elle soit soulevée au-dessus du sol. Cela favorise une bonne rétention de la neige. Puis, avant le premier gel, nous immobilisons la vigne le long du rempart et la couvrons d’une petite quantité de terre afin que le vent ne la recouvre de la neige.  Après la pose des vignes, les premières gelées apparaissent et atteignent jusqu'à moins 15 degrés : les microbes nuisibles et les parasites sur la vigne et à ​​la surface du sol vont mourir. C’est ainsi la meilleure des préventions pour les deux prochaines années à venir!

Règles de vendange

Il est souhaitable de vendanger le raisin en début de matinée, quand il ne fait pas chaud. Il ne faut pas ramasser le raisin pendant la pluie. En effet, la pluie, génère des gouttes d’humidité, lesquelles doivent être évaporées des grappes avant le vendange. Mais si le temps reste nuageux, on choisit de récolter entre deux averses : en fait, on peut vendanger à tout moment de la journée. Mais ce qui est particulièrement important c’est de soumettre le raisin fraîchement ramassé aux procédures de pressage pour le raisin blanc ou la mise à la fermentation pour le raisin rouge.

Quand faut-il démarrer les vendanges

Pour déterminer le début des vendanges on utilise des méthodes visuelles, gustatives, tactiles et laboratoires. L'expérience accumulée permet de mieux appréhender la maturation de la baie. Chaque cépage a ses propres couleurs ainsi que les notes de baies ; mais le vrai révélateur reste le goût : ainsi il est en effet indispensable de goûter ! Un bon vigneron connaît le goût ultime de ses baies. Il existe certains signes de maturité de pépin de raisin et de sa pulpe. Et bien sûr, tout cela est complété par des analyses en laboratoire de l'état de l'acidité et du sucre (alcool) dans le jus. Bien entendu, chaque vigneron doit garder ses secrets et lui seul connaît le meilleur moment pour vendanger ses baies en fonction de la catégorie du vin et de la richesse recherchée : le vin léger, fuité ou bien plus corsé ; le champagne ou le vin de dessert.

Pressage des cépages rouges

Pour créer des vins mousseux on utilise des variétés rouges (d’après la couleur du jus) de raisins, comme par exemple, le Pinot Noir. Selon la mode de pressage, le jus acquiert une teinte rosée. Les vins mousseux rosés sont devenus très populaires de nos jours. Et le Pinot Noir est une très bonne variété pour la production du champagne rosé. Nous commençons aussi à créer de vins mousseux rosés de notre cépage Pinot Noir en utilisant le pressoir pneumatique. L'intensité de la couleur rose dépendra de la maturité de raisin et du degré de la pression du pressoir.

Pressage des cépages blancs

Lesdits cépages blancs du raisin (en effet, ses aspects extérieurs sont différents: des couleurs jaunes, bruns, transparentes) sont destinés pour la création des vins blancs. Ils sont produits par le pressage, c'est à dire le pressage de jus. La technologie moderne de la pression diffère des anciennes méthodes. En fait, une grande proportion de vins blancs aujourd’hui est le résultat des progrès technologiques. Les pressoirs modernes pneumatiques réduisent le niveau d'oxydation du jus, car, grâce à la membrane, ils créent une extrusion à la presse de jus des baies très douce et uniforme. Les pressoirs les plus avancés contiennent de l'azote pour réduire le contact du jus avec l'oxygène.

Pourquoi fûts de chêne

La structure du bois de chêne est granulaire et dense, elle ne contient pas de fibres de bois trop longues. Cette structure permet notamment  aux tranches de chêne de rester fermes et résistantes au courbement lors du séchage ou de l'humidification. De plus, la structure de grain permet de garder la densité du bois, évitant ainsi la porosité et empêchant le liquide de s'infiltrer à travers du bois. Mais l’aspect le plus remarquable du chêne, c’est qu’il permet, à la barrique pleine de vin, de respecter les étapes vitales du vieillissement du vin: à savoir de respirer lentement, en enrichissant le vin avec de l'oxygène et de l'azote et en accompagnant le processus de la fermentation (des molécules du vin se transforment en chaînes plus courtes, ce qui crée finalement des saveurs inhérent à ce vin-là). En même temps, le vin absorbe les senteurs spécifiques du chêne et ses substances structurelles.

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