Структура древесины дуба зернистая и плотная, в ней не проявляются явно длинные древесные волокна. Именно эта структура делает доски из дуба очень прочными и не поддающимися сильному изгибанию при высыхании или увлажнении. Главное то, что зернистая структура позволяет сохранять плотность древесины, не появляется пористость и это не позволяет жидкости просачиваться сквозь доски. Но все таки самое ценное в ее структуре, что дубовая доска позволяет бочке наполненной вином медленно подпитывать процессы жизнедеятельности вина , то есть дышать медленно , обогащая вино кислородом и азотом, сопровождая процессы ферментации и позволяя молекулам вина траснформироваться в более короткие цепочки, тем самым формируют ароматы, присущие этому вину. При этом вино еще впитывает и ароматы дуба и его структурные вещества.

Так называемые белые виды винограда (на самом деле он выглядит по-разному: желтого, бурого, прозрачного цвета) идут на создание белых вин. Они создаются путем прессования, то есть отжима сока. Современные технологии прессования отличаются от старых способов. На самом деле большая доля белых вин в настоящее время - это тоже результат технологического прогресса. Современные прессы снижают уровень окисления сока, так как в основном применяются современные пневматические прессы, которые создают мягкое равномерное выдавливание сока из ягоды благодаря мембране. В наиболее продвинутых прессах применяют азот для уменьшения контакта сока с кислородом.

Для создания sparkling wines используют красные (по цвету сока) виды винограда, например, Пино Нуар. В зависимости от режима прессования сок приобретает розоватый оттенок. Розовые sparkling wines очень популярны в настоящее время. Пино Нуар действительно очень хороший сорт для производства розовых шампанских. Мы тоже начинаем создавать розовые sparkling wines из наших сортов Пино Нуар путем прессования винограда в пневматическом прессе. Интенсивность розового цвета будет зависеть от уровня зрелости винограда и давления пресса.

Для определения даты сбора урожая используют визуальные, вкусовые, тактильные и лабораторные методы. С опытом приходит понимание как наилучшим образом внешне выглядит ягода в наилучший период зрелости. У каждого сорта свой цвет и тон ягоды. Нужно обязательно пробовать на вкус ягоду. Хороший винодел знает наилучший вкус своей ягоды. Есть определенные признаки зрелости косточки ягоды и мякоти. И, конечно, все это дополняется лабораторными анализами состояния кислотности и сахара (алкоголя) в соке. Конечно, каждый винодел хранит свои секреты наилучшего состояния ягоды для сбора, с учетом того как, какое он вино хочет получить в итоге - более фруктовое легкое или более крепкое насыщенное, шампанское или же десертное вино.

Желательно виноград убирать ранним утром не в жаркое время дня. Нельзя убирать во время дождя. Если прошел дождь, то нужно подождать, когда капли влаги испарятся с гроздей. Но если пасмурная погода, и вы ловите время для сбора между дождями, то можно снимать урожай в любое время дня. Главное, чтобы он как можно скорее был подвергнут дальнейшим процедурам: прессованию для белого или закладке для брожения для красного винограда.

Идеальная зима на виноградниках проходит определенным образом.К началу ноября мы готовим земляной вал для того чтобы лоза была приподнята на почвой. Такой вал способствует хорошей задержке снега.До первых морозов пришпиливаем виноградную лозу, то есть укладываем ее рядом с валом и покрываем небольшим количеством земли, чтобы ветер не поднял лозу над снегом.Если после укладки ударят первые морозы, до минус 15 градусов, значит вредные микробы и вредители, как на лозе, так и на поверхности почвы, погибнут.Это - самая лучшая профилактика от болезней на следующую пару сезонов!

Слишком дождливая погода летом не совсем благоприятна для хорошего качественного винограда. Во-первых, повышается риск болезни влажности - пероностры или мильдю. Для этого во многих странах приходится до 10 раз опылять виноградники средствами защиты. Даже при самых натуральных средствах применяемых для этого, в лозе и почве, потом в ягоде, остаются ненужные или избыточные микроэлементы. При нашем сухом воздухе в летние дни угроза заболеваний минимальная. Нам не приходится делать много опылений. Мы можем это делать только для профилактики, тем самым сохраняя полную натуральность нашего винограда. В современном мире виноделия такой подход дорогого стоит. Наш климат - наше большое преимущество и основа качества нашего вина. Также избыточная влага делает сок винограда менее насыщенным необходимыми элементами. Хороший дождь за неделю до сбора винограда положительно влияет на качество вина, так как кожура винограда становится более насыщенной влагой и более эластичной, а это благоприятно воздействует на процесс обдачи кожицей винограда таких полезных для вина веществ как танины и антицианы во время прессования белого винограда и ферментации на мезге (кожице, мякоти, косточках) красного винограда.