Шарап жасау ісінің ережесі

Көшеттер
Жүзімдіктер
Ауа-райы
Жер қыртысы (топырақ)
Өнімді жинау
Баспаққа салу
Шарап жасау
Жабдықтар
Емен бөшкелер
Құю
Жетілу кезеңіндегі жауын-шашын

Жаз айларында жауын-шашынның көп болуы – сапалы жүзімдер үшін қолайсыз.  Біріншіден, ылғалдың көптігінен пайда болатын арулар қауіпті. Бұл үшін көптеген елдерде жүзімдіктерді 10 қайтара дәрмектермен дәрілейді. Тіпті табиғи өте таза деген дәрмектердің өзі жүзім шақтарында, топырақта, жемісінде қажетсіз немесе шамадан тыс микроэлементтерді қалдырады. Жаз уақытындағы біздің құрғақ ауада ауруға ұшырау қаупі төмен. Бізге дәрмектерді көп себудің қажеті жоқ. Біз тек ауруларды алдын алу үшін ғана қолданамыз, ол кезде жүзімнің табиғи тазалығы сақталынады. Қазіргі замандағы шарап жасау ісінде мұндай жолдар арзанға түспейді. Біздің климат – сапалы шараптарымызды негізі, басты артықшылығымыз. Сол сияқты ылғалдың көптігі жүзім шырынын қажет элементтармен қамтамасыз етпейді. Жүзімдерді жинап алардың алдындағы аптада жауған жаңбыр шараптың сапасына әсер етеді, себебі жүзімнің қабығы жақсы дымқылданады да, созылмалы болады. Бұл жүзім қабығындағы пайдалы танин мен антициан сияқты заттарды сығу кезінде ақ жүзімге және ферменттеу кезінде (қабығы, мәйегі, сүйегі) қызыл жүзімге жақсы әсер етеді.

Жүзімдіктердегі қыс

Жүзімдіктер үшін қолайлы қыс белгілі бір жағдайда өтеді. Қараша айының басында жүзім шақтары жерден көтеріліп тұруы үшін біз жер үймектер дайындаймыз. Мұндай үймектер қарға жақсы тосқауыл болады. Бірінші аязға дейін жүзім шақтарын түйреп қоямыз, яғни оны үймектің жанына орналастырамыз да, боран жүзім шақтарын қардан көтермес үшін аздаған топырақпен жабамыз. Егер төсегеннен кейін бірінші аяз 15 градус нөлден төмен болса, онда жүзім шақтарындағы және топырақ бетіндегі микробтар мен зиянкестер жойылып кетеді. Бұл – келесі екі маусым бойы  ауруларды алдын алудың ең үздік тәсілі!

Жүзім жинау ережесі

Жүзімді күннің ыстығында жинағаннан гөрі таңертеңгі уақытта жинаған дұрыс. Жауын-шашын кезінде жүзімді жинауға болмайды. Егер жаңбыр жауып өтсе, жүзім шоқтарындағы тамшы буланып ұшып кеткенше күту керек. Егер ауа –райы бұлыңғыр болып тұрса, онда сіз жауын-шашынға түсіп қалмайтындай кез-келген уақытты пайдаланыңыз. Ең бастысы одан кейінгі процедуралар: ақ жүзімдерді сыққыштан өткізу немесе қызыл жүзімдерді ашытуға қою тездетілуі керек.

Өнімді қашан жинау керек

Өнімді жинау мерзімі көзбен шолу, дәмін татып көру, сезіну мен зертханалық әдістерді қолдану арқылы анықталады. Уақыт өте келе,  тәжірбие толысқанда ғана оның түріне қарап піскен кезеңін дәл анықтауға болады. Әр сорттың өз түсі мен жемістерінің реңі болады. Міндетті түрде жемістің дәмін татып көру керек. Жақсы шарап өндіруші өз жемістерінің дәмін жақсы біледі. Жемістің сүйегі мен дәйегінің піскендігін анықтаудың өзіндік белгілері болады. Және мұның барлығы зертханалық сараптамамен  шырынындағы қышқылдылығы мен қантының (ішімдік) мөлшері қосымша анықталады. Әрине, әрбір шарап өндіруші өз құпияларын жария етпейді, оның өнімді жинау есебі де алынатын шарабына байланысты, қортындысында жеңілдеу жеміс шарабы, немесе әбден бабына келген шарап, шампан немесе десерттік шарап алынады.

Қызыл түсті жүзімдерді сығымдау

Қызғылт шарап жасау үшін жүзімнің қызыл (шырын түсіне қарай) түрі, мысалы Пино Нуар пайдаланылады. Сығымдау режиміне байланысты шырын қызғылт түске ие болады. Қызғылт шарап бүгінгі таңда өте танымал. Расымен де Пино Нуар қызғылт шампан алу үшін өте жақсы сорт. Біз де қызғылт шарапты өзіміздің Пино Нуар жүзім сортын пневматикалық сығымдау жолымен аламыз. Қызғылт түстің қанық болуы жүзімнің пісіу деңгейі мен сығымдау қысымына байланысты.

Ақ түсті жүзімдерді сығымдау

Ақ түсті жүзімдерден (негізінде олар әр түрлі: сары, құба түсті, түссіз) ақ шарап дайындалады. Олар сығымдалу жолымен, яғни шырынды сығу арқылы жасалынады. Қазіргі заманғы сығымдау әдістерінің бұрынғылардан айырмашылығы бар. Іс жүзінде қазіргі ақ шараптар технологиялық ілгерілеудің арқасында дайындалуда. Қазіргі заманғы баспақтар шырынның ашып кету деңгейін төмендетеді, негізінде қысыммен сығымдау қолданылатындықтан мембрана арқылы шырын жемістен бірқалыпты баппен сығып шығарылады. Шырын ауамен байланысқа түспес үшін баспақтардың озық түрлерінде  азот пайдаланылады.

Неге емен бөшкелер

Емен ағашының құрылымы қиыршықты және тығыз, онда ұзын ағаш талшықтары болмайды. Дәл осы құрылым еменнен жасалған тақтайларды құрғақ немесе ылғалды кезінде иіюге келмейтіндей мықты етеді. Ең бастысы,  оның қиыршықты құрылымы ағаштың тығыздығын сақтайды, сұйықтық ағаштан өтіп кететіндей кеуектілігі болмайды.  Алайда, оның құрылымындағы ең бір құндылық   - емен ағашы шарап толы бөшкелердің өмірлік процесіне баяу нәр береді, яғни шарапты ауамен және азотпен байытады, ферменттеу процесін жалғастырады, шарап молекулаларының өте қысқа түрде өзгеруіне мүмкіндік береді, сол арқылы шарапқа тән хош иісті қалыптастыра баяу демалады. Сөйте тұра, шарап еменнің хош иісін және оның құрылымдық заттарын бойына сіңіреді.

ASSA VALLEY ALMATY Фильмі
География
Климат
Жүзімдіктер
Кеңесшілер
Марио Фрегони
Enosis
Донато Ланати
Ерекше табиғилық
Өнімді жинау
Шарап өндіру технологиясы
Шарап жерқоймасы
Құю технологиясы
Қорғанның тарихы
Шараптар
Бағалай білушілердің көзқарастары
Шарап жасау ісінің ережесі
Оқиғалар
Біздің шарап орталықтарымыз
ARBA WINE шараптары бар ресторандар
ШАРАПҚА ТАПСЫРЫС
БАЙЛАНЫСТАР